Trucos
La trufa o "Tuber Melanosporum" es un ingrediente muy preciado en la cocina. A este hongo se le cataloga como un manjar de la tierra, porque lo es. Se trata de un hongo muy apreciado que nace bajo tierra, en determinados tipos de terreno poblado por castaños, nogales, encinas o robles, y que se recolecta con la ayuda de perros o cerdos truferos. Su valor en el mercado puede alcanzar precios de artículo de lujo, y el que alcanza en la cocina no tiene precio, para los amantes de los buenos sabores, porque es capaz de aromatizar todo tipo de platos.
Si queremos aromatizar alimentos con trufa, podemos colocarla en aceite de oliva, de tal manera que al mismo tiempo que la conservará*, dispondremos de aceite trufado para aliñar salsas, pasta o ensaladas aromatizadas con ese apreciado ingrediente. También podemos tener huevos aromatizados a la trufa si los guardamos en la nevera, en un ingrediente con una trufa o trozo de trufa dentro y herméticamente cerrado. El resultado es sorprendente.
*Nota y corrección: Nos indican desde Encitruf, empresa soriana dedicada a la cría de este maravilloso hongo, que el aceite no conserva la trufa: sólo se utiliza este producto para aromatizar aquel. No es conveniente que estén mucho tiempo en contacto ambos manjares, pues podrían estropearse los dos. Les agradecemos su aviso y así lo reflejamos aquí.
Si hay alguna receta dulce que la cocina internacional tiene que agradecer a los fogones ingleses es el lemon curd, una crema dulce y espesa elaborada a base de limón, azúcar, mantequilla y huevos que puede ser todo un básico para la elaboración de todo tipo de postres, desayunos, meriendas y caprichos dulces en general. El lemon curd, o crema inglesa de limón, es todo un clásico de la cocina tradicional británica muy fácil de cocinar que, además, puede convertirse muy fácilmente en conserva si se envasa y esteriliza adecuadamente. Con crepes, tortitas, galletas, tostadas... o simplemente a cucharadas es un auténtico placer para el paladar.
Ir a la receta: Cómo hacer un lemon curd o crema inglesa de limón
Montar claras de huevo es muy fácil pero impone algo de respeto. No hay que tener miedo, porque siempre sale bien si se tienen en cuenta algunos pequeños consejos. Se pueden montar con tenedor, varilla manual o varilla eléctrica, no hay problema, aunque todo dependerá de las ganas que tengamos de hacer ejercicio de muñeca. Las claras montadas son un preparado imprescindible en muchas recetas, particularmente postres como la famosa mousse, los bizcochos o el tradicional merengue. Es fácil si se siguen algunos pequeños trucos o consejos.
Cocer pulpo y que éste resulte blandito y sabroso es muy sencillo, pero tiene su truco y de éste saben muy bien en tierras gallegas. Aunque la tradición es cocelo en calderos de cobre, si somos prácticos, y os adaptamos a nuestras cocinas, bastara con una buena cazuela de aluminio o acero inoxidable, y un poquito de paciencia.
Está delicioso, es natural y muy sano, porque está elaborado sólo con productos naturales y a la manera artesanal, y sirve para elaborar todo tipo de postres y recetas de repostería. El cabello de ángel, o dulce de calabaza, es una receta tradicional, de la cocina más auténtica y de casa, hecho con un tipo de calabaza denominado "cidra" o zapallo gigante, y producto de lo que antiguamente se denominaba cocina de aprovechamiento, es decir, hecha con aquello de lo que se disponía y daba la tierra. Es fácil pero lento de cocinar, pero el resultado es excepcional, listo para comer casi con cualquier acompañamiento dulce, pero también sabroso y salado. Empanadas, empanadillas, tortas de alma, bayonesas o enseimadas, todos estos dulces reciben en su interior el dulce cabello de ángel, con sus láminas de calabaza caramelizadas.
Ir a la receta: Cómo hacer un delicioso cabello de ángel o dulce de calabaza para repostería
Para una sopa, para un guiso, para un estofado o para aligerar una crema demasiado espesa, o unas legumbres, un buen caldo de carne y verduras es un recurso único y necesario en la cocina. Sirve para cocinar el mejor de los entrantes, sobre todo en invierno, con esa maravillosa sopa de caldo casero o de cocido, si se añaden más ingredientes. Pero también se puede congelar en porciones, y siempre lo tendremos a mano para aderezar y complementar multitud de recetas. La receta no puede ser más sencilla, a base sólo de productos naturales. Y además, la tradición nos dice, y nos demuestra, que con su carne se elaboran deliciosas croquetas, y otros platos de aprovechamiento de lo más gustoso.
Ir a la receta: Para cocinar un magnífico caldo de carne y verduras
Los espárragos trigueros son una variedad de ese fruto de la tierra verdaderamente apreciada por su finura y su versatilidad en la cocina. Tanto en revueltos, tortillas y estofados o calderetas, como a la plancha, en parrillada, o simplemente cocidos, son un auténtico manjar y un regalo para la vista... Siempre que estén bien tratados. El truco es limpiarlos con cuidado y cortar sus tallos, con suavidad, justo desde el lugar donde no es necesario imprimir demasiada presión al cuchillo. Así desecharemos las partes leñosas y duras, conservaremos intacto el tallo tierno y, como no, las deliciosas y preciadas puntas del triguero. Si éstos se cocinan a la plancha, es recomendable no añadir la sal, a ser posible gorda, hasta el último momento. Y si deseamos un colorido y sutil plato de espárragos trigueros bien cocidos y con su color intacto, atención a los tiempos de cocción. Bastará con unos tres minutos para los más finos, cinco, si su grosor es mediano y siete, en plena cocción, para los más gruesos. Eso sí, cuando los saquemos del agua, con cuidado, sumergirlos inmediatamente en agua fría, o agua con hielo, para preservar intacto su magnífico color verde clorifilado.
La empanada debe su nombre a ese tradicional plato gallego hecho a base de buena harina de centeno amasada con otros sencillos ingredientes, que luego se rellena y hornea. Es una receta tan conocida que ha pasado a ser internacional, y tan versátil que admite todo tipo de rellenos. Su elaboración no tiene dificultad alguna, aunque, luego, el truco siempre están en el relleno. La clásica empanada de atún o carne tiene otras variantes, como la empanada de berberechos, la de pulpo, la de bacalao o la de sardinas, que son todo un clásico de la cocina. La masa también es fundamental para este plato, y, si se hace con paciencia y cariño, puede suponer el éxito de la receta.
