Trucos
La crema pastelera es una de las recetas más comunes para todo tipo de postres y repostería. Conviene tenerla siempre a mano, porque combina bien con todo tipo de bizcochos, hojaldres y galletas. Sencilla y sanísima, se elabora a base de ingredientes tan naturales como los huevos, la leche, el azúcar y un poquito de harina. Admite el aromatizante que se desee, como ralladura de cáscara de limón, lima o naranja, aroma de vainilla o esencia de almendras. Así, o al natural, es deliciosa y más que útil en la cocina auténtica.
Para prepararla, por cada cuarto de litro de leche entera habrá que aportar 75 gramos de azúcar, un huevo y 40 gramos de harina. Y para elaborarla será suficiente con poner a hervir la leche en un cazo. Si se desea aromatizar la crema, éste será el momento de añadir la ralladura, la esencia o el aroma. Habrá que batir el huevo con el azúcar y desleír la harina con un poco de leche fría. Luego, habrá que mezclar todo con la leche caliente y remover a fuego suave hasta que la crema esté espesa y sin grumos. Entonces estará lista para servir o incorporar al postre o dulce que se desee.
Preparar un crujiente rebozado para calamares a la romana tiene un pequeño truco, tan simple como magnífico es el resultado. Para ello es necesario tener 
una harina de fuerza normal, que deberá mezclarse con cuidado en un recipiente con agua mineral con gas. Inmediatamente después de haber realizado esa mezcla, cuidadosamente para que no queden grupos, será preciso sumergir las anillas de calamar, e itroducir éstas en la freidora o en el recipiente, con aceite muy caliente, donde haremos la fritura. Y no hay que olvidar escurrir muy bien los calamares una vez estén dorados, para que tengan el mínimo de aceite posible a la hora de presentarlos en la mesa. Si se desea una mezcla con un toque de sabor, puede sustituirse el agua gasificada por cerveza.
No hay nada como una deliciosa tortilla de patata jugosa y tierna. El truco para que las patatas estén tiernas, dulces e incluso untuosas es, por supuesto, tener una buena materia prima. Pero hay algo más. Es importante contar con una buena sartén, que no se pegue, y con un buen aceite de oliva. Una vez cortadas las patatas, hay que colocarlas en la sartén caliente y mantenerlas a fuego vivo durante un minuto, para, a continuación, bajar el calor al mínino y dejarlas freír, prácticamente caramelizar, a fuego muy lento. Dándoles vuelta de vez en cuando, con una cuchara de madera, hay que taparlas y dejarlas cocer en el aceite a fuego muy lento. Si se desea añadir cebolla, que dará un exquisito sabor dulzón a la tortilla, hay que hacerlo al principio, junto con las patatas. Una vez bien hechas y tiernas, se mezclarán con los huevos y haremos la tortilla. Cuidado al darle la vuelta! Y buen provecho. Por la sencillez y bondad de la receta, la tortilla de patata es un plato que ha cruzado fronteras, y es denominada "tortilla española" en muchas latitudes.
Hoy en día podemos encontrar todo tipo de masas para tartas dulces o saladas en todos los supermercados, tanto frescas como congeladas. Hojaldres, brisas, quebradas o filo, todas esas masas son ricas y de total garantía. Pero si se desea ahorrar, o realizar recetas caseras cien por cien, o simplemente nuestra despensa cuenta con los ingredientes necesarios, y olvidamos comprarla, la masa quebrada es muy sencilla de realizar. Para ello, necesitaremos 200 gramos de harina floja o de repostería, 100 de mantequilla, un huevo, 4 gramos de sal y una pizca de azúcar, que dará color al resultado una vez en el horno. Si la masa quebrada ha de ser dulce, para un rico relleno de repostería, habrá que añadir 50 gramos de azúcar glas y sólo una pizquita de sal. Para la elaboración, hay que poner en un cuenco la harina tamizada y añadir la mantequilla pomada. Luego mezclar ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa. Seguidamente, hay que incorporar la sal y el azúcar en las proporciones deseadas y el huevo, mezclar con las manos hasta que la masa se una, hacer una bola con ella y cololcarla en un cuenco cubierto con film transparente para dejarla reposar en el frigorífico durante una hora, durante la que tomará consistencia.
No hay nada más fácil que reservar la espina y la cabeza del pescado, si es blanco, o comprar en la pescatería espinas de rape, morralla o pescado de roca. Todo ello es económico y nos permite aprovechar todas las partes del pez, y se puede congelar, en porciones pequeñas, para usarlo cuando resulte necesario. Para hacer ese fumé, sólo hay que colocar los trozos de espinas, cabeza o pescado en una cazuela cubierto con agua, y añadir una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un trocito de cebolla, hervir durante unos veinte minutos, colar y... ¡Listo! Un caldo o fumé es imprescindible para completar un buen guiso de pescado o un horneado y, desde luego, para un arroz, paella o risotto de categoría.
El Anisakis es un parásito que puede encotrarse en el pescado y provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. Según el Ministerio de Sanidad y Consumo, comer pescado es seguro y saludable, y el Anisakis es muy fácil de evitar si:
Compramos el pescado limpio y sin vísceras o quitamos éstas lo antes posible.
Elaboramos el pescado con preparaciones tradicionales (cocción, fritura, horneado, plancha...) que permitan llegar a los 60ºC de temperatura en toda la pieza y de manera uniforme.
Congelamos el pescado previamente, si éste va a ser consumido crudo, casi crudo o marinado.
Congelamos a una temperatura inferior a -20ºC durante 24 horas. Lo hacemos durante siete días, si lo hacemos en equipos frigoríficos domésticos de tres estrellas o más.
Para que un entrecot a la plancha resulte todo un éxito y esté realmente en su punto es necesario calentar muy bien la parrilla, la placa, la carmela o la sartén sobre la que se va a cocinar. Antes de colocar el filete sobre la plancha, ésta ha de estar muy caliente, de tal manera que, al colocarlo, la carne se selle y dore automáticamente, y el filete no pierda sus jugos en la cocción. Será necesario dar la vuelta al filete en el último momento, según el punto de cocción que se desee, y no salar hasta que la carne esté a punto de ser emplatada, sólo por una cara. El entrecot quedará dorado, al punto deseado y, sobre todo, muy jugoso.
... Las salteamos en una sartén o en un wok con aceite de oliva y trocitos de beicon ahumado, y las servimos con daditos de patatas fritas. Las espinacas son una de esas verduras cuya riqueza en minerales y vitaminas las hacen magníficas en la alimentación infantil. Sin embargo, en ocasiones, los más pequeños se resisten a comerlas. Con esta sencilla receta, los niños adorarán las espinacas, y combinarán sus propiedades nutritivas con un poquito de sabor extra y diversión. Al mismo tiempo, el hecho de dedicar tan poco tiempo a procesar las espinacas, hará que éstas conserven todas sus vitaminas y minerales.
