Cocina antigua y tradicional
La fabada asturiana constituye en sí misma un monumento a la gastronomía. Este plato, cumbre del buen comer y uno de los iconos de la cocina española, representa a la cocina de cuchara por excelencia. Como en todos los platos tradicionales, las bases son sólidas, aunque cada maestro de cocina aplica luego sus propias reglas o costumbres. La mejor, la realizada a fuego tradicional, despacito y con los ingredientes tradicionales, oriundos de esa comunidad del Cantábrico. Grace, otra buena amiga de Mundochef, asturiana de Oviedo, nos ha proporcionado gratos ratos y recuerdos gracias a la buena fabada. Prepárense para un plato contundente, pero suave y sutil, si se hace con cariño, buenos ingredientes y tiempo.
El conejo guisado con salsa de almendras representa ese tipo de recetas tradicionales del mundo rural, donde se utilizaba para los guisos todo aquello que proporcionaba el entorno más cercano. Este plato, original de la abuela Amalia, una de las inspiradoras de Mundochef, recuerda a los buenos guisos del campo, y nos habla de cocina antigua, pero plenamente actual por su carácter saludable y nutritivo. Si se prefiere como plato de caza, también puede realizarse con liebre, lo que nos traslada a una cocina más sofisticada y única.
Nos adentramos con el pato al Calvados en una receta algo sofisticada, propia de un menú de celebración. Se trata de un plato delicado, que hace contrastar la sabrosa carne de un buen pato con la sutileza que ese "agua de vida" producto de la manzana, el Calvados, proporciona a esta receta de origen normando. Con todo, no se trata de un plato de gran dificultad. Su degustación evoca Francia, y nos recuerda a una gran amiga y maestra de Mundochef, Monique, gran cocinera y experta en el ave reina de la cocina gala.
Todas las madres tienen algunas recetas que entusiasman y que se recuerdan para evocar la casa familiar. Esta es una de ellas. El caldero, o caldereta, o rancho de coliflor y costilla de cerdo es uno de esos platos contundentes, que se pueden cocinar y comer hasta los albores de la primavera, mientras ese fruto del huerto, familiar cercano de los repollos y los brócolis, sigue en su mejor momento. La madre de esta receta se llama Josefina, exponente de una generación que ha sabido trasladarnos los sabores y valores nutricionales de lo que la naturaleza proporcionaba en cada época del año. Una plato sólido, fácil y económico.
