Cocina antigua y tradicional
Nos adentramos con el pato al Calvados en una receta algo sofisticada, propia de un menú de celebración. Se trata de un plato delicado, que hace contrastar la sabrosa carne de un buen pato con la sutileza que ese "agua de vida" producto de la manzana, el Calvados, proporciona a esta receta de origen normando. Con todo, no se trata de un plato de gran dificultad. Su degustación evoca Francia, y nos recuerda a una gran amiga y maestra de Mundochef, Monique, gran cocinera y experta en el ave reina de la cocina gala.
Ingredientes:
Un pato de granja, bien pelado y eviscerado
Una cebolla grande
Un puerro
Cuatro escalonias
Dos copas de buen Calvados o aguardiente de manzana
Los higaditos del propio pato
Una yema de huevo duro (cocido durante diez minutos)
Diez almendras tostadas
Tomillo y laurel
Sal y pimienta blanca
Cómo se hace:
Trocear el pato, salpimentarlo y "marcarlo" freirlo brevemente después de haberlo pasado por harina. Retirar a un recipiente.
En el mismo aceite, pochar la cebolla, el puerro y las escalonias previamente trinchadas en trozos pequeños. Añadir el pato, cubrir con caldo de ave, y dejar cocer.
Cuando el pato esté tierno, añadir dos copas de Calvados.
Preparar una salsa mezclando y triturando la yema del huevo duro, el hígado del pato frito y las diez almendras tostadas. Añadirla a la cacerola del pato, y dejar cocer lentamente hasta que espese la salsa.
Emplatar con tostadas de pan fritas y untadas con ajo.
Truco:
Si se dispone de tiempo y paciencia, algo muy necesario para esta receta, se puede preparar como guarnición perfecta unas cebollitas caramelizadas. Su preparación es sencilla, pero lenta, ya que hay que pelar las cebollitas y ponerlas a pochar muy lentamente en aceite o mantequilla. Cuando ya estén prácticamente hechas, hay que rociarlas con azúcar y un poquito de agua, para dejarlas cocer y caramelizar hasta que desaparezca todo el líquido. Complemento ideal para un buen plato de celebración.
