Cocina antigua y tradicional
Las croquetas caseras son un hito de la cocina auténtica y más tradicional, ya que nos remiten siempre a los fogones de nuestras madres y abuelas, invariablemente. Pero también son un recurso de primera mano en la cocina de subsistencia, porque en ocasiones se elaboran con el resultado de otros platos. ¡ Y bien ricas que están! También, porque su materia prima, sea esta la que sea, carne, pescado o vegetal, cunde muchísimo. Además, están presentes en muchos aperitivos, tentempiés, celebraciones y cócteles de todo tipo. La croqueta, en definitiva, es un indispensable de la cocina española. En este caso, proponemos croquetas realizadas con la suave, sana y deliciosa carne resultante de la cocción de un caldo casero, o un caldo de pollo. Una receta fácil, barata y auténtica con la que, al mismo tiempo, explicamos la elaboración de un nutritivo caldo de pollo, con el que se podrá realizar la tradicional sopa casera.
Ingredientes, para el caldo de pollo:
Un pollo mediano o pequeño bien limpio, troceado en cuartos y sin piel.
Un puerro, dos zanahorias, una cebolla, un trozo de calabaza y, si se desea un sabor más intenso, una rama de apio.
Sal.
Cuatro litros de agua, a ser posible, filtrada o depurada.
Ingredientes, para las croquetas:
El pollo ya cocido, deshuesado después de escurrir el caldo.
Cuatro cucharadas colmadas de harina.
Una cebolla.
Dos cucharadas de aceite de oliva.
Una nuez o cucharada de postre de mantequilla.
Sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Leche entera.
Huevos, harina y pan rallado para el empanado.
Aceite de oliva para freír.
Elaboración:
Para hacer el caldo de pollo, limpiar y retirar bien la piel del pollo y colocarlo en una 
cazuela honda. añadir los cuatro litros de agua junto con las verduras limpias y enteras.
Salar y poner a cocer durante una hora, si es una cazuela normal, o durante el tiempo indicado por el fabricante, si se trata de una olla a presión o rápida.
Colar el caldo y separar el pollo y las verduras. Poner a hervir el caldo restante, rectificar de sal y es necesario, y dejarlo reposar, listo para preparar una deliciosa sopa casera de pollo simplemente añadiendo la pasta deseada y cociéndola.
Para elaborar las croquetas, separar el pollo ya cocido y deshuesarlo. Picarlo, en una tabla de cortar, en trozos muy pequeños y reservar.
En una sartén aparte, sofreír despacio la cebolla muy picada en el aceite de oliva. Salar al gusto e incorporar al pollo cuando la cebolla ya esté completamente transparente aunque no dorada.
Cuando todo esté bien mezclado, salpimentar y añadir las cuatro cucharadas soperas de harina. Sofreír para que la harina quede un poquito tostada, y añadir inmediatamente un vasito de leche. Remover lentamente y sin parar, e ir añadiendo leche conforme se vaya conformando una masa espesa. Este preparado admitirá, como mínimo, medio litro de leche.
Añadir la mantequilla y un "golpecito" de nuez moscada, equivalente a un pellizco pequeño. Ir añadiendo leche si es necesario o la masa queda demasiado compacta.
Rectificar de sazón si es necesario, y remover hasta que la masa quede compacta, firme y suave.
Dejar reposar la masa tapada con un paño de algodón. Cuando esté fría, colocar en un recipiente y cubrir con papel film. Dejar enfriar en la nevera.
Para terminar las croquetas. Preparar un recipiente con al menos dos huevos batidos, otro con harina y otro con pan rallado. Existe un pan rallado grueso llamado "chapelure" que también otorga al empanado un delicioso toque "crujiente" y un aspecto muy apetitoso. Si no se dispone de él, el pan rallado normal es perfecto.
Moldear las croquetas con la forma que se desee. Normalmente se moldean como pequeños cilindros, aunque las esferas o bolas también son muy llamativas.
Pasarlas, por este orden, por harina, huevo y pan rallado. Freír en aceite de oliva bien caliente.
Servir solas o con ensalada.
Truco:
Si a la picadura de pollo cocido se le añade un poco de jamón finamente troceado el resultado es espectacular. Las croquetas admiten todo tipo de ingredientes, siempre que estos "casen" bien entre ellos.
