Carnes, aves y caza
El osobuco procede de un plato tradicional de la cocina del norte de Italia denominado ossobuco milanesa, una exquisita receta cuyo ingrediente principal es el jarrete de ternera troceado en gruesas rodajas, con su hueso y tuétano incluido. En esta ocasión, proponemos una receta de otoño, con las exquisitas setas cantharelus o rebozuelos, propias de esa estación del año, también conocidas como angulas de monte, chantarela, seta de haya, en La Rioja y Rossinyol,en Cataluña. Esta receta es sencillamente exquisita, llena de los sabores dulces y suaves que proporcionan las cebollas y las setas, y la untuosidad y gelatina del buen jarrete de ternera. Es sencilla de preparar y, simplemente, requiere de un poquito de paciencia para su guiso y de buenos ingredientes. Con unas ricas setas de otoño, el éxito está asegurado.
Ingredientes para un osobuco:
Normalmente serviremos una pieza de osobuco por ración, como plato principal de la 
comida.
Una pieza de osobuco, o rodaja de jarrete de ternera, de unos cuatro o cinco centímetros de grosor.
Una cebolla mediana.
Doscientos gramos de setas cantharelus o rebozuelos.
Un diente de ajo.
Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Una cucharada de harina.
Media taza de caldo de carne. Si no se dispone de éste, puede añadirse agua.
Sal y pimienta blanca.
Elaboración:
Salpimentar el osobuco.
Pasar la pieza de carne por harina, de tal manera que quede adherida una mínima parte de ella sobre el osobuco.
Calentar una cucharada de aceite en una 
cazuela y sofreír el osobuco enharinado hasta dorar. Retirar la pieza de carne y mantener el aceite de la olla.
Pelar y picar las cebollas y verterlas en la cazuela, para dorarlas lentamente a fuego suave.
Mientras tanto, limpiar las setas y colocarlas en una sartén con una fina capa de aceite. Saltear y añadir el ajo laminado a mitad de la cocción. Reservar.
Cuando la cebolla comience a dorarse, colocar encima el osobuco y comenzar a cocer a fuego suave. Añadir el caldo de carne y dejar cocer durante aproximadamente 45 minutos. Moviendo la cazuelapor sus asas de vez en cuando, para que la carne vaya soltando su gelatina y el caldo see haga untuoso.
Añadir las setas y dejar cocer cinco mimutos más. Servir solo o acompañado por tostadas de pan con aceite.
Truco: Esta receta proporciona sabores muy sutiles y deliciosos, y resulta exquisita para una buena comida de domingo, en torno a una mesa familiar. Pero si se quiere tomar como plato único, aunque contundente, puede acompañarse con un simple risoto, cocinado a base del propio arroz, mantequilla y un chorrito de vino blanco. Un plato recomendable y completo.
