La salsa mahonesa ha de consumirse inmediatamente, si es casera, y debe tratarse con mucho cuidado, para no romper la cadena del frío y prevenir así posibles complicaciones alimentarias. Una buena mahonesa o mayonesa, como es denominada en algunos lugares, tiene huevo y aceite emulsionados con cuidado. Pero existen variantes, como la que realiza con leche en lugar de huevo. La hay de confección rápida, con una batidora, y la hay más tradicional, como la que nuestras abuelas realizaban a base de emulsionar a mano, con plato y tenedor, la yema del huevo con aceite. Pero el resultado es siempre bueno y adecuado para acompañar muchísimos platos fríos, como unos buenos espárragos de la huerta navarra recién hervidos o al vapor.

 

 

Para elaborar una mahonesa es preciso, antes que nada, lavar los huevos que se vayan a utilizar. Ello evitará que al romper la cáscara pueda contaminarse el interior. En un recipiente apropiado para la batidora, hay que echar los huevos, según la cantidad de mahonesa que se desee.

Para elaborar medio litro de mahonesa es suficiente con tres huevos grandes y, si se desea un color más intenso, la yema de un cuarto. Añadir una pizquita de sal y unas gotitas de limón o de vinagre. A continuación, hay que añadir un chorrito de aceite y comenzar a emulsionar con la batidora. Para que "crezca" la mahonesa, hay que ir añadiendo el aceite poco a poco mientras se bate, pero lo suficiente para que la salsa adquiera el espesor que se desee.

Si lo que queremos es evitar el huevo, se puede realizar la misma mezcla pero sustituyendo ese producto por leche entera, que también emulsionará poco a poco con el aceite. Si se desea una mahonesa de sabor intenso, el aceite más apropiado es el de oliva virgen. Si se desea más suave y ligera, para acompañar, por ejemplo, unos huevos rellenos o una ensaladilla rusa, se puede mezclar aceite de oliva con girasol, lo que proporcionará un sabor menos fuerte.