Salsas
La salsa americana está presente en todos los recetarios, porque es una magnífica base y un más que oportuno recurso para acompañar pescados y mariscos. Su elaboración es muy sencilla, y su éxito depende sólo de disponer de ingredientes sabrosos y de buena calidad. Fácil, versátil y deliciosa, la salsa americana no sólo aporta color a las preparaciones, es el mejor caldo o acompañamiento para aderezar platos o dar un toque sofisticado a la mesa. En este caso, proponemos realizar esa salsa americana con langostinos, para platos de pescado o marisco, pero las variaciones pueden ser tantas como ingredientes adecuados tengamos en la cocina.
Para la receta sencilla de esta salsa americana, deberemos contar con tomates naturales maduros, una cebolla, dos nueces de mantequilla, dos cucharadas de aceite de oliva, una copita de brandy, sal, pimienta blanca, pimentón dulce y langostinos, además de un buen fumé de pescado.
En su elaboración, elegiremos tomates maduros, mejor si son de la variedad "pera". Pelaremos y despepitaremos los tomates y reservaremos. Pelaremos la cebolla y la picaremos, para luego ponerla a pochar en la mantequilla junto con el tomate troceado. Añadiremos una cucharadita de pimentón dulce y dejaremos sofreír.
Aparte, pelaremos los langostinos y guardaremos la carne para la receta que queramos acompañar con la salsa. Tomaremos las cabezas y cáscaras del langostino y las sofreiremos en una cazuela o sartén honda con aceite de oliva. Cuando las cabezas hayan soltado sus aromas y sabor, rociaremos con una copa de brandy, coñac o incluso Armañac, según el gusto y la despensa, y dejaremos flambear, primero, y reducir el alcohol, en segundo lugar. En cuanto los vapores del alcohol hayan desaparecido, añadiremos el fumé de pescado ( cuya receta aportamos en la sección "trucos" de Mundochef) y dejaremos cocer y reducir, para luego colar. Añadiremos ese caldo colado al sofrito, pero dejaremos una o dos de las cabezas de langostino, para luego colar el conjunto, triturarlo con la batidora y pasarlo por el chino.
Dispondremos ya de la salsa, fina y bien pasada, con la que podremos napar un pescado o unos langostinos para disfrutar de toda su variedad e intensidad de sabores.
