Pescados
La merluza en salsa verde es un delicioso y nutritivo plato fácil de cocinar, aunque requiere cuidado a la hora de tratar un pescado de carne delicada que gusta a todos. Si se desea prevenir los efectos de un posible Anisakis, este plato se puede realizar con merluza congelada, un mínimo de 24 horas, o fresca, si la cocción se realiza a más de 60 grados y de manera uniforme. La merluza, en cualquier caso, es un plato que no puede faltar en la mesa. Con esta receta, tradicional de las costas norteñas españolas, el éxito está asegurado.
Ingredientes:
Una merluza de tamaño mediana limpia y desespinada. Podemos pedir al pescatero que trocee sus lomos y guarde la espina y la cabeza, o bien comprarla en rodajas.
Dos dientes de ajo.
Una latita pequeña de guisantes, o, si se desea, doscientos gramos de guisantes frescos limpios.
Una lata de espárragos blancos y otra de trigueros. Si se desea, el plato también puede realizarse con espárragos frescos.
Dos huevos.
Prerejil fresco.
Una cucharada sopera de harina.
Sal y aceite de oliva.
Una hoja de laurel.
Un chorrito de vino blanco seco. Si se dispone de él, un chorrito de Txacoli.
Elaboración:
Hacer un fumé de pescado con las espinas y la cabeza de la merluza, limpias, en una cazuela, dode se pondrán a cocer con una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.
En una sartén honda, o una cazuela llana, calentar tres cucharadas soperas de aceite de oliva y añadir los ajos enteros pero pelados y chafados.
Pasar los trozos de merluza por harina y colocar en la sartén con la piel hacia arriba, antes de que los ajos comiencen a freírse.
Dar la vuelta a la merluza con mucho cuidado, para que los pedazos queden enteros, y sofreír lo mínimo, durante un minuto, para que la harina se tueste un poquito.
Añadir un chorrito de vino blanco seco o de txacoli.
Añadir sal al gusto.
Cuando se haya evaporado el alcohol, añadir un buen puñado de perejil picado y los guisantes.
Añadir el fumé de pescado hasta cubrir la merluza. Mover la cazuela o la sartén sobre el fuego con mucho cuidado.
Cocer durante diez o quince minutos, según el grosor de los trozos de merluza.
Añadir los espárragos.Si se desea realizar con espárragos o guisantes naturales, limpiar y cocer estas verduras en una cazuela aparte o al vapor.
Cocer los huevos durante diez minutos, enfriarlos y pelarlos.
Servir con el adorno de los espárragos y los huevos duros troceados.
Truco: Los huevos se pueden añadir directamente al guiso, en crudo, y se cocerán a la par que el pescado. El resultado es igualmente gustoso, ya que se integrarán totalmetne en el guiso. Si se desea una salsa espesa, añadir una cucharadita de sal al tiempo que se fríe la merluza, antes de agregar el vino.
