El bacalao o abadejo en salazón es un pescado que durante muchos siglos ha supuesto, junto con las denominadas "sardinas de cubo" o arenques, la espina dorsal de la alimentación de Cuaresma en la España interior. Por eso existe una gastronomía tan abundante y con tantas variedades y especializaciones, también en Portugal, derivadas del humilde y maravilloso bacalao. Hoy, el buen bacalao, es casi un artículo de lujo, procedente del Atlántico Norte. Esta receta, en su variedad de brandada, se presenta como preparación del abadejo muy específica, que sirve como entrante, aperitivo, crema para untar o gratinar y está deliciosa, por su sutil sabor a buen bacalao, ajo y aceite de oliva, siempre virgen.

Ingredientes para cuatro personas:

Medio kilo de bacalao ya desalado. Preferiblemente ventresca, porque contiene más gelatina. Para desalarlo, si se compra en seco, habrá que ponerlo a remojo durante 24 horas, cambiando el agua un par de veces.

200 centímetros cúbicos (aproximadamente un vaso de agua) de aceite de oliva virgen extra.

200 centímetros cúbicos de leche entera.

Cuatro dientes de ajo.

Sal, pimienta blanca.

 

Elaboración:

Colocar al fuego un cazo con el bacalao ya desalado, que cubriremos con agua, sólo hasta la superficie del pescado. Llevarlo a ebullición y retirar el fuego.

Dejar templar y retirar y desmenuzar la carne del bacalao, tras eliminar las espinas y la piel.

En un cazo, y sobre fuego moderado, calentar la mitad del aceite y añadir los ajos en láminas. Antes de que se doren, añadir el bacalao desmenuzado e ir removiendo con un batidor, para ir dando consistencia a la emulsión.

Ir añadiendo poco a poco el aceite restante caliente, así como la leche, también caliente, y seguir removiendo, mientras el fuego permanece a muy baja intensidad.

Sazonar y remover hasta que la pasta quede bien ligada. Si se desea una consistencia más cremosa, ultimar con la batidora eléctrica, y ultimar hasta que la pasta quede perfectamente cremosa.

Servir con pan tostado, tostaditas o picos, como entrante o aperitivo.

 

Truco:

La brandada es muy versátil en sus presentaciones, porque admite todo tipo de variantes en tostadas, salsas, acompañamientos y aperitivos. Una forma magnífica de presentarla es sobre una rebanada de pan, que habremos introducido en el horno hasta que la parte superior quede dorada y gratinada. El resultado es espectacular, nutritivo y muy sabroso.

 

Tu receta:

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