Entrantes
¿Una receta para sorprender con una perfecta cena romántica, quizá por San Valentín, o en cuaquier otro momento? ¿Un entrante para disfrutar realmente del sabor del pescado y de un buen marisco? Esta sopa de pescado y marisco al estilo provenzal no dejará indiferente a quien la pruebe. Su receta, al estilo de la más tradicional cocina francesa del mar, proporciona un plato sofisticado pero ligero, sutil en sus sabores y aromas, y fácil de cocinar.
Ingredientes, para cuatro raciones:
Una cabeza de rape, con su 
espina.
Media merluza, con su cabeza y espina.
Medio kilo de mejillones de roca.
Un cuarto de kilo de almejas.
Un cuarto de kilo de berberechos.
Medio kilo de langostinos.
Dos tomates, o una taza de salsa de tomate natural.
Una cebolla.
Dos puerros.
Sal y pimienta blanca.
Seis granos de pimienta entera.
Un "bouquet garní", compuesto por un poco de perejil, tomillo y romero.
Dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
Una cucharada pequeña de coñac.
Una cucharada pequeña de añís.
Elaboración.
Limpiar los moluscos y reservar en agua fría.
Elaborar el caldo de pescado, para lo que pondremos el rape y la merluza en una cazuela, que llenaremos de agua y llevaremos a ebullición. En cuanto comience a hervir, añadiremos los granos de pimienta, media cebolla y un puerro, y dejaremos cocer durante veinte minutos. Añadiremos el bouquet garní de hierbas aromáticas durante los últimos cinco minutos de cocción.
Colar el caldo y reservar. El pescado que resulte de la cocción podremos separarlo de las espinas, y utilizarlo para otras recetas, como croquetas de pescado, puding o rellenos.
En una cazuela honda, aparte, calentar el aceite de oliva y sofreír los langostinos con sus cáscaras. Retirar y mantener la cazuela con el aceite resultante. Reservar los langostinos y pelarlos, sin tirar sus cabezas.
En ese mismo aceite, pochar media cebolla y un puerro, previamente cortados muy finos.
En cuanto estén pochados, añadir el tomate natural triturado y cocer. Salpimentar y rectificar con azúcar si el tomate resulta maduro. Si se desea, en lugar de tomate natural triturado podemos añadir salsa de tomate natural casera.
Añadir los moluscos, e ir retirándolos del sofrito conforme estén abiertos. Reservarlos en un plato aparte.
Añadir las cabezas de los langostinos al sofrito y, bien caliente, verter el coñac. Dejar cocer hasta que se evapore el alcohol. Machacar las cabezas de los langostinos con un mazo de mortero, en la misma cazuela.
Retirar las cabezas de langostinos, y pasar el sofrito por un pasapurés, para que quede libre suave y libre de pepitas o pieles, e ir vertíéndolo a la cazuela con el caldo de pescado, que antes habíamos colado.
Cocer todo junto durante quince minutos y añadir una cucharadita de café llena de anís. Seguir cociendo otros cinco minutos más y añadir los mejillones, las almejas, los berberechos y los langostinos que antes hemos reservado.
Servir caliente.
Truco:
El auténtico truco de esta receta reside en que al intenso sabor a mar de los buenos mariscos se le añaden los aromas de las hierbas, así como el coñac y el anis, éste último al final de la cocción. Esta sopa se sirve normalmente sin pasta u otro condimento añadido. Puede acompañarse por unos tostones o unas rodajas de pan tostado o frito en aceite de oliva muy caliente.
