Cocina de temporada
Los tirabeques se denominan bisaltos en Aragón. Su exquisito y sutil sabor y su aroma se asocia a la primavera, porque se trata de una verdura de temporada, cuyo momento comienza en abril o finales de marzo. Los franceses denominan "pois gourmand" o "pois princesse" a esta maravilla de la huerta, y los ingleses, "snow peas", o guisanes de nieve, lo que da idea de la delicadeza de su apreciado sabor. A diferencia del guisante convencional, de tirabeque o bisalto se come todo, el grano y la deliciosa vaina, y resulta irresistible simplemente cocido a vapor, con un poquito de aceite de oliva virgen de primera presión. También se han puesto de moda como acompañamiento vegetal, simplemente cocinados al vapor y "al dente", para platos de carne o pescado de algunos de los mejores restaurantes.
Ingredientes, para cuatro personas:
Un kilo de tirabeques o bisaltos.
Sal.
Aceite de oliva virgen de primera presión.
Elaboración:
Es importante tener en cuenta que los bisaltos o tirabeques requieren de cocciones breves en la cocina, lo que nos ayudara a respetar la fragilidad, el aroma y la textura de esta preciosa y delicada verdura.
Los tirabeques agradecen una cocina lo menos agresiva posible. Cocer, por lo tanto, brevemente en agua con sal, durante no más de diez minutos. A continuación, refrescar en agua con huelo, con el objeto de fijar el color verde brillante.
Servir escurridos, y añadir por encima aceite de oliva virgen extra.
También se pueden cocer al vapor, durante no más de cinco minutos.
Truco: Este plato admite todo tipo de variantes, vegetales o no, en sofrito o acompañamiento, tales como cebolla confitada, lonchas de jamón a la plancha, o unas gambas al ajillo. Si se desea un plato estrictamente vegetal, puede servirse con daditos de berenjena confitados en aceite de oliva.
