Alubias con perdiz en su guiso: un plato para "chuparse los dedos" y rememorar la cocina tradicional más auténtica, más sana y más casera. Se trata de un clásico del recetario antiguo y moderno, con legumbres de primera calidad y los productos que la tierra proporcionaba a nuestras abuelas, con los que obraban maravillas, y de los que hoy podemos disfrutar sin ninguna dificultad. Sólo hace falta buenos productos, ganas de cocinar con cariño, y por el simple placer de hacerlo y disfrutarlo con quienes nos acompañen y, cómo no, seguir unos sencillos pasos que aquí apuntaremos. La receta parte de la unión entre las alubias o judías, en su variedad más mantecosa, y el tradicional guiso de perdiz, cuya receta también figura en el repertorio de Mundochef, con mucho gusto y sabor, de cocina auténtica.

Ingredientes, para cuatro raciones:

Cuatrocientos gramos de alubias o judías mantecosas

Una perdiz

Dos cebollas grandes

Cuatro dientes de ajo

Una taza de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta blanca

Unos granos de pimienta negra

Dos hojas de laurel

Elaboración:

En primer lugar, guisaremos la perdiz, que previamente habremos limpiado y bridado, de acuerdo con la receta del Repertorio de Mundochef. Para ello, colocaremos la perdiz salpimentada, en crudo y entera, en una cazuela con media taza de aceite de olvia, una cebolla picada, una hora de laurel, dos dientes de ajo y unos granos de pimienta, y la dejaremos cocer lentamente, tapada y a fuego bajo, hasta que la perdiz esté tierna y la cebolla dorada y untuosa.

Cuando la perdiz esté tierna, la dejaremos reposar aparte.

Aparte, colocaremos en otra cacerola las alubias, que habremos puesto a remojo con doce horas de antelación (la noche anterior). Las cubriremos con agua y añadiremos media cebolla en trozos, dos dientes de ajo enteros, sal y media taza de aceite de oliva. Dejaremos cocer muy lentamente, hasta que las alubias estén enteras pero muy tiernas, alrededor de una hora. A media cocción, desespumaremos con una rasera, y añadiremos medio vasito de agua fría para "asustar las legrumbres", con lo que, al deterner la cocción unos segundos, conseguiremos que luego resulten más tiernas.

Probaremos las alubias, pare rectificar de sal si es preciso, y espesaremos su caldo, si fuera necesario o nos gustara un guiso más consistente, de acuerdo con el Truco de Mundochef para espesar legumbres.

Aparte, desbridaremos o quitaremos las ataduras de la perdiz, y la cortaremos con mucho cuidado en cuatro cuartos. Separemos la perdiz de su salsa, y verteremos ésta en el guiso de alubias, para que se mezclen en un último hervor.

A la hora de servir el plato, colocaremos las alubias, ya perfumadas con el guiso de perdiz e intregradas en sus sabores, y dispondremos sobre ellas la perdiz troceada.

Truco:

Hoy en día no resulta difícil encontrar perdices en supermercados y mercados de barrio, así como en carnicerías especializadas, pero si se prefiere una variante, o no se encuentra ese ave de caza o de granja, podremos utilizar codornices para realizar este mismo guiso. El resultado es igualmente suave y fino en cuanto a sabores, si bien habrá que tener en cuenta un menor tiempo de cocción, al tratarse de un ave de tamaño más pequeño. En cualquier caso, el resultado es absolutamente recomendable para una comida especial, o para poner una sorpresa sobre la mesa que rememore los mejores momentos de la cocina más auténtica.

Tu receta:

Esta es la receta y propuesta de Mundochef. Si quieres aportar la tuya, tu receta, tu mejora o sugerencia de presentación, por favor, envíanosla pinchando aquí. Publicaremos vuestras colaboraciones ¡con mucho gusto!