Cocina antigua y tradicional
El tajín o tajiné es uno de los platos más tradicionales y emblemáticos de la cocina marroquí. Esta receta, sencilla y sana, resume como pocas toda la riqueza culinaria del norte de África, así como la enorme variedad de sabores y sensaciones que ésta aporta a todos los paladares, incluidos los más exigentes. Al mismo tiempo, el tajin parte de la cocina casera y tradicional, elaborada con productos de la tierra, sana y nutritiva, y fruto de generaciones familiares de fogones. Especiado y sabroso, aromático y colorido, el tajín es muy fácil de cocinar, y es un mágnifico plato para comer en familia o en grupo, cómo no, acompañado por un buen cuscús. Zenet, buena amiga de Rabat nos aporta esta receta casera, desde lo más especial de la cocina de su país. Ingredientes:
Un pollo troceado o, si se prefiere, un kilo y medio de muslos de pollo.
Dos cebollas medianas.
Dos o tres dientes de ajo, según tamaño.
Un ramo de cilantro fresco.
Dos limones confitados en sal, de venta en tiendas marroquís.
Doscientos gramos de aceitunas negras encurtidas o aceitunas moradas.
Sal y pimienta.
Una cucharada de café de comino.
Una cucharada de café de cúrcuma.
Una cucharada de café de jengibre.
Unas hebras de azafrán.
Aceite de oliva.
Un vaso de agua o, si se prefiere, de caldo de pollo.
Elaboración:
Salpimentar el pollo troceado. Añadir sobre él el comino, la cúrcuma y el jengibre, hasta que quede bien empapado. Reservar.
Si se dispone de tajín (utensilio específico para preparar este plato, que puede ser de 
hierro o de barro, en forma cónica con una pequeña "chimenea" en la parte alta), calentar en él dos cucharadas de aceite de oliva e incorporar la cebolla picada, para ir pochándola a fuego lento. Si no se dispone de ese tipo de recipiente, se puede cocinar en una olla de barro o de hierro con tapa.
hierro o de barro, en forma cónica con una pequeña "chimenea" en la parte alta), calentar en él dos cucharadas de aceite de oliva e incorporar la cebolla picada, para ir pochándola a fuego lento. Si no se dispone de ese tipo de recipiente, se puede cocinar en una olla de barro o de hierro con tapa.En cuanto la cebolla comience a estar transparente, incorporar el pollo y los ajos enteros, así como el cilantro y el azafrán. Dejar rehogar suavemente durante cinco minutos.
Incorporar las aceitunas y los limones troceados, reservando la piel de uno de ellos para adornar el plato en tiritas, al final. Añadir el agua o el caldo de pollo, tapar y dejar cocer hasta que el pollo esté tierno, de tal manera que la carne se separe del hueso sin dificultad. Generalmente bastará con unos 45 minutos de cocción a fuego lento.
En el momento de servir, adornar el plato con tiras de la piel de uno de los limones confitados.Truco: Los limones confitados se encuentran generalmente en tiendas de alimentación especializadas en productos marroquís, tunecinos o argelinos o en grandes almacenes y secciones "gourmet". Si no se dispone de ellos o queremos confitarlos en nuestra propia cocina, colocarlos en un recipiente con cierre hermético después de haber practicado en ellos unas hendiduras en el sentido longitudinal. Cubrirlos de sal gorda y cerrar, guardados a temperatura ambiente durante un mínimo de dos semanas. Estarán listos para su uso, y son un condimento magnífico para levantar el sabor de los platos cocinados.
