No hay guiso más delicado y más exquisito que el que se pone sobre la mesa después de cocinar una perdiz encebollada. El afamado guiso de perdiz es un plato más que reconocido de la cocina más auténtica, tradicional y casera, porque su origen, como el de todas las recetas de siempre, está en lo ingredientes que proporciona directamente la naturaleza, sin mucha más complicación. La receta de perdiz en su guiso es exquisita, pero muy fácil de cocinar y sencilla en sus ingredientes. Se trata de un ave de caza tradicional, que hoy se encuentra en todo tipo de establecimientos. El truco, como ocurre con muchos guisos, está en dedicar un mínimo de tiempo a una cocción reposada, si bien la preparación es muy rápida. Este plato es ideal para una comida especial, pero también para tomar con unas exquisitas alubias al guiso de perdiz.

Ingredientes, para cuatro personas:

Dos perdices desplumadas y limpias. Puede tratarse de perdiz de tiro, que encontraremos en mercados o establecimientos especializados, o perdiz de granja. En ambos casos el resultado es riquísimo.

Cuatro cebollas medianas.

Una taza de aceite de oliva virgen extra.

Una cabeza de ajos entera.

Una cucharadita de postre colmada de pimienta en grano.

Una hoja de laurel.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Preparar las perdices para bridarlas o atarlas con hilo de cocina, con el objeto de que no se rompan durante el guiso. Para ello, comprobaremos que están bien limpias y las salpimentaremos por dentro, pero conservaremos las perdices enteras.

Una vez atadas, colocarlas en una cazuela con todo el aceite de oliva virgen. Añadir la cabeza de ajos entera y sin pelar, pero cortada por la mitad, longitudinalmente, de tal manera que todos los ajos queden unidos, pero abiertos en medio. Calentar la cazuela con las perdices a fuego suave, e ir confitándolas en el aceite mientras preparamos las cebollas.

aproximadamente medio centímetro de espesor.

Colocar el laurel y los granos de pimienta sobre las perdices. Cuando haya pasado media hora, a fuego medio, añadir las cebollas en rodajas y dejar cocer a fuego muy suave durante dos horas más.

Poco a poco, el guiso irá confitando las perdices y caramelizando la cebolla, por lo que adquirirá el tono, el sabor y el aroma característico de esta receta. Al mismo tiempo, la cebolla quedará suave y aterciopelada, y la perdiz muy tierna, de tal manera que su carne se despegará del hueso sin ningún tipo de esfuerzo.

Para servir, retirar las perdices de la cazuela con mucho cuidado, para que no se rompan. Retirar la brida con un cuchillo o tijera, y cortarlas por la mitad. Servir cada media perdiz en un plato, acompañada por la cebolla y adornada con los granitos de pimienta. Los ajos también quedarán muy bonitos en la decoración del plato, y su sabor, untado en el pan o en un biscote, es riquísimo.

Truco:

La gracia de esta receta está en cocinarla muy lentamente,  para que todos los sabores se mezclen, y la sutileza de la carne de la perdiz se integre en el dulzor de la cebolla dorada. Pero si tenemos prisa, o no queremos dedicar tanto tiempo a la cocina, podemos hacer el guiso en una olla a presión. En este caso, convendrá dorar primero las cebollas, en el aceite, antes de introducir las perdices en crudo y cerrar la olla, para mantenerla a presión de acuerdo con las indicaciones del fabricante. Generalmente, la perdiz tardará en su guiso, en la olla a presión, unos minutos menos que lo indicado para un pollo pequeño.

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