Cocina antigua y tradicional
Las legumbres constituyen una parte importante de la dieta, pero, además, son deliciosas bien condimentadas. En este caso, unas judías pintas combinadas con manita de cerdo constituyen un plato principal, pensado para comer con calma y evocar el hogar materno. Además, este plato es rico en proteínas, tanto por las alubias como por la pata de cerdo, un producto que no contiene apenas grasa, pero sí una rica y beneficiosa gelatina. Acompañado de un buen tinto, es un manjar de dioses.
Ingredientes para cuatro personas:
Cuatrocientos gramos de alubias pintas. En este caso son judías rojas ecológicas, compradas en la Feria de productos ecológicos de Santo Domingo de la Calzada (La Rioja).
Dos manitas de cerdo, cortadas por la mitad y bien limpias.
Cuatro dientes de ajo.
Una hoja de laurel.
Aceite de oliva, sal y agua. Pimienta en grano.
Una cebolla.
Elaboración:
Poner a remojo las judías la víspera. Escurrir, al día siguiente, y colocar en una cazuela sólo cubiertas con agua, los dientes de ajo, la hora de laurel, unos granos de sal gorda y un chorretón de aceite de oliva. Añadir media cebolla cortada en cuartos. Poner a cocer a fuego suave. Desespumar, o quitar la espuma que va soltando el guiso con una rasera.
En una cacerola aparte, colocar las manitas de cerdo bien limpias con media cebolla, unos granos de pimienta, una hora de laurel y agua. poner a cocer a fuego fuerte, y pasar a medio a los quince minutos.
En cuanto las manitas estén cocidas (cuando los huesos se separen perfectamente de la pata), añadirlas al guiso de judías. También se puede añadir al guiso un cazo del caldo de cocción de las manitas, que conferirá al conjunto un toque meloso por su gelatina.
Terminar la cocción del conjunto sin mover con cuchara. Asustar las judías, es decir, añadir un poco de agua fría a mitad del proceso, y continuar a fuego suave hasta que estén suaves y mantecosas.
Truco: Las manitas se pueden añadir deshuesadas, para facilitar el plato de cuchara. También, si se desea, se puede añadir al final un cacito de arroz, que convertirá el plato en el denominado "empedrado". A la hora de servir, ya en el plato, rociar un poquito de buen aceite de oliva virgen. Delicioso.
