Ah! ¿pero se come la costilla de pato? Sííííííí! Además, está deliciosa, tanto a la plancha, como braseada, como en un sencillo guiso al Armañac. Se trata de un corte muy específico del pato, que puede comandarse en tiendas especializadas o bien directamente en el productor. Las áreas donde este ave tiene su crianza natural conocen bien esta pieza del pato, muy sabrosa y genuina.

 

Ingredientes:

Para la costilla de pato braseada o a la plancha:

Tantas porciones como comensales. Se trata de una pieza que el carnicero o productor autorizado corta en transversal, abarcando los dos "lomos" del ave. Se sazona y prepara con su propia piel.

Sal gorda y pimienta recién molida.

Unas gotas de aceite de oliva.

Para la costilla de pato al Armañac:

Idénticos ingredientes que para el pato braseado.

Una copita de buen Armañac.

Un puerro grande.

Una cucharada de harina.

Dos cucharadas de aceite de oliva o mantequilla salada, según preferencias.

Cómo se hace:

Encargar los filetes de costilla de pato y colocar directamente, sin sazonar, sobre una sartén de fondo grueso (preferiblemente de hierro) muy caliente, a la que se habrán añadido unas gotas de aceite de oliva. Si se realiza a la brasa, colocar sobre la parrilla muy caliente y proceder del mismo modo que aquí se indica.

Dorar por ambos lados, pero no dar la vuelta hasta que el primer lado esté bien sellado. Cocinar al gusto, si bien en su receta original, de nuestro amigo Jean, la carne interior permanece rosada a la hora de sacar a la mesa.

Salar con grano gordo y añadir pimienta recién molida en el momento de servir. Degustar con un buen vino de Juranson, procedente del Departamento francés de los Pirineos Atlánticos, donde nuestros amigos productores de pato residen y nos han dado a degustar este tradicional plato. Nuestro agradecimiento hacia ellos.

Para la costilla de pato al Armañac, habrá que cortar los filetes de pato y salpimientar previamente.

Cortar el puerro en juliana y pochar en una cazuela o wok con aceite de oliva o mantequilla, al gusto, pero siempre a fuego lento.

Añadir, cuando el puerro esté transparente, una cucharada de harina. Cuando esté tostada, agregar medio vasito de agua y una pizca de sal. Dejar cocer.

Aparte, cocinar a la plancha la costilla de pato y añadir al guiso. Flambear el conjunto con Armañac, y servir.

Truco:

Hay una costumbre muy tradicional de aquellos lugares donde siempre se han criado patos y ocas, destinados al famoso "foie". Consiste en tomar las carcasas de los patos cuyos muslos, pechugas e hígados han sido troceados o separados para elaborar los produstos más nobles, como el Foie, el paté, el magret o el confit. Esas carcasas o esqueletos, que igualmente se venden por los productores, resultan una auténtica delicia sazonadas y hechas a la barbacoa, como divertimento o aperitivo para una comida a base de productos "nobles" del pato. Les invito a hacer la prueba, y a hacerla en medio de la campia francesa, con buen vino y, sobre todo, buenos amigos como los que nos enseñaron este truco: Jean y Monique.

Tu receta:

Esta es la receta y propuesta de Mundochef. Si quieres aportar la tuya, tu receta, tu mejora o sugerencia de presentación, por favor, envíanosla pinchando aquí. Publicaremos vuestras colaboraciones ¡con mucho gusto!