Arroces y pastas
Miles son las formas y otros tantos los estilos de cocinar un buen arroz, aunque siempre la clave estará en adecuar el tipo de grano al tiempo y tipo de cocción y a la cantidad de caldo o agua que se utilice en ello. Este es un arroz al horno, cuya cocción se realiza "a medias", entre el fuego vivo, en una sartén o paellera, y en el horno, a una temperatura de 180 grados centígrados. El arroz al horno resume una receta típica de la cocina española de interior, donde este plato se ha cocinado tradicionalmente con carnes magras y algún embutido, y constituye un plato único y contundente, ya que incorpora las legumbres, en este caso, garbanzos, para redondear una suculenta y exquisita presentación.
Ingredientes, para cuatro personas:
Cuatro tazas de arroz tipo "bomba".
Un pimiento rojo y un pimiento verde.
Cuatro cucharadas de tomate natural frito.
Doscientos gramos de judías verdes.
Doscientos gramos de garbanzos.
Un hueso de jamón serrano.
Un chorizo.
Una morcilla de arroz o de cebolla, a elección.
Dos trozos de costilla de cerdo adobada.
Dos lonchas o trozos de lomo de cerdo adobado.
Una tira de panceta.
Dos ajos y una hoja de laurel.
Unas hebras de azafrán y una cucharada de ñora o pimiento rojo seco y molido.
Sal y pimienta, al gusto.
Aceite de oliva.
Elaboración:
La víspera, poner los garbanzos a remojo con el hueso de jamón.
Una vez remojados, poner a cocer los garbanzos con su hueso de jamón, un par de 
dientes de ajo, la hoja de laurel, un chorretón de aceite de oliva y una cucharadita de café colmada de sal. Reservar caldo y garbanzos por separado.
En una sartén plana o paellera, calentar dos cucharadas de aceite y freír un ajo, que se retirará en cuanto esté dorado.
Sofreír los pimientos rojo y verde troceados, así como las judías verdes limpias y troceadas.
Añadir la costilla, el lomo y la panceta troceados, sofreír. Añadir luego el embutido cortado en rodajas gordas, de un centímetro y medio de grosor. Retirar el exceso de grasa con una cuchara.
Añadir la salsa de tomate natural y un ajo picado.
Añadir el azafrán y las ñoras molidas y, a continuación, añadir el arroz para que se sofría levemente, mientras se calienta en un cazo aparte el caldo de cocción de los garbanzos.
En cuanto el arroz esté ligeramente sofrito, añadir los garbanzos y su caldo de cocción, muy caliente en proporción doble al volumen de arroz empleado.
Dejar cocer cinco minutos a fuego vivo y otros cinco a fuego medio. Pasados esos diez minutos, introducir al horno previamente precalentado a 180 grados centígrados, durante exactamente otros diez minutos.
Probar la sazón y salpimentar al gusto.
Sacar del horno, reposar un minuto a temperatura ambiente, y servir.
Truco:
Si lo que se desea es degustar un contundente y muy tradicional "arroz con costra", batir tres huevos y verterlos sobre la cazuela antes de introducir ésta en el horno. Al tiempo que se termina de cocer el arroz, se formará una deliciosa y dorada "costra" de huevo que preservará la humedad y el sabor intenso de este plato.
