Arroces y pastas
La paella es uno de los platos estrella de la cocina española, y concretamente de la mediterránea. Hay muchas variedades, aunque a valenciana tiene su peculiaridad y es internacionalmente conocida. En esta ocasión, proponemos una paella mixta, con un buen fumet de pescado, marisco, trocitos de pechuga de pollo y productos de la huerta. Aliñada con unas gotas de aromático limón es magnífica, y, precedida de un picoteo y una ensalada, resulta un plato principal de categoría, para cualquier celebración. La paella reúne siempre en torno a sí a la familia y a los amigos, y si es al aire libre, mejor.
Ingredientes, para cuatro personas.
Cuatro tazas de arroz de la variedad bomba. Si los comensales son de "buen comer", añadir una tacita más. En total, el equivalente a unos 300 gramos de arroz.
Una espina de merluza o de rape y un cuarto de kilo de "morralla", es decir, pescado que se vende ex profeso para hacer caldo.
Un cuarto de kilo de gambas.
Un cuarto de kilo de almejas.
Medio kilo de mejillones.
Una pechuga de pollo troceada. Si se desea, se puede poner medio pollo troceado.
Un pimiento verde italiano o de Almería.
Cien gramos de judías verdes.
Cien gramos de habas.
Un tomate muy maduro.
Dos dientes de ajo.
Sal y aceite de oliva.
Unos granos de pimienta para el fumet.
Azafrán. Colorante alimentario naranja (opcional).
Elaboración:
Para preparar el fumet o caldo de pescado, colocar las espinas y la morralla en una cazuela con agua, unos granos de pimienta y sal. También se pueden colocar las cabezas de las gambas, que darán al caldo un color y sabor característicos.
En una paellera, calentar aceite y sofreír un ajo entero. Retirar el ajo una vez dorado.
Añadir el pimiento y las judías finamente cortados y las habas. Sofreír.
Añadir el marisco, sofreír y retirar, dejando en la paellera sólo la verdura.
Añadir el pollo troceado y sazonado y sofreír.
Añadir el tomate despepitado y rallado junto con un ajo crudo machacado. Sofreír.
Añadir el arroz y el azafrán y sofreír con la verdura.
Cuando el arroz "salte" en la paellera, añadir el caldo de pescado bien caliente, a razón de dos tazas o doble medida por cada proporción de arroz.
Subir el fuego durante cinco minutos.
Colocar encima el marisco. Los mejillones pueden colocarse con o sin cáscara, a gusto de los comensales, y las gambas peladas, también a gusto.
Dejar cocinar a fuego medio durante otros doce minutos. Apagar el fuego, y dejar reposar tres minutos más, con un paño húmedo por encima.
Servir con rodajas de limón.
Truco:
Si el arroz es de Calasparra, habrá que añadir un poquito más de agua o caldo, según las recomendaciones del productor. Si todo el marisco añade sin cáscaras, resulta muy cómo de comer, con cuchara, al que se suele denominar "arroz de señorito", precisamente por esa cualidad. Es muy importante respetar las proporciones de arroz y caldo, y los tiempos de cocción, así como la intensidad del fuego una vez empieza a hervir; primero, muy fuerte, y a continación, medio.
