No hay nada más fácil que reservar la espina y la cabeza del pescado, si es blanco, o comprar en la pescatería espinas de rape, morralla o pescado de roca. Todo ello es económico y nos permite aprovechar todas las partes del pez, y se puede congelar, en porciones pequeñas, para usarlo cuando resulte necesario. Para hacer ese fumé, sólo hay que colocar los trozos de espinas, cabeza o pescado en una cazuela cubierto con agua, y añadir una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un trocito de cebolla, hervir durante unos veinte minutos, colar y... ¡Listo! Un caldo o fumé es imprescindible para completar un buen guiso de pescado o un horneado y, desde luego, para un arroz, paella o risotto de categoría.