Cocina antigua y tradicional
El morcillo o jarrete es uno de los cortes más sabrosos y tiernos del vacuno si se cocina estofado o asado, con salsa, a baja temperatura. En esta ocasión proponemos como receta un fabuloso estofado de morcillo de buey con cebolla caramelizada, una joya de la cocina tradicional de nuestras abuelas sencilla de preparar y muy sabrosa. Un plato rico en proteínas y con la grasa justa, que acompañado por un puré natural, unos guisantes o unas verduras puede constituir por sí solo el menú. Se puede cocinar en olla rápida o a fuego lento, en cazuela tradicional, con tiempo y paciencia. El resultado es siempre riquísimo!
Ingredientes, para cuatro personas:
Tres cuartos de kilo de un buen morcillo de buey, libre de grasas y tendones.
Cuatro cebollas medianas.
Sal y pimienta en grano.
Una hoja de laurel.
Una ramita de tomillo fresco o, en su defecto, una pizquita de esa hierba aromática seca.
Aceite de oliva.
Elaboración:
Trocear el morcillo en tacos, que limpiaremos de grasa. Reservar.
Pelar y trocear las cebollas.
Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y añadir las cebollas troceadas.
Salpimentar el morcillo y añadirlo a la cazuela.
Añadir la pimienta en grano y el laurel.
Poner a cocer a fuego muy suave, removiéndolo de vez en cuando, durante, al menos, una hora. No añadir agua ni caldo, porque los propios jugos de la cebolla, si el fuego es muy suave, formarán la salsa con la carne.
Comprobar el punto de cocción, y continuar al fuego hasta que la cebolla esté completamente caramelizada, marrón, y la carne esté tierna. En el último momento, añadir el tomillo.
Truco: La carne quedará mucho más tierna si, en el momento de la cocción, se añade el corcho de una botella de vino. Los taninos presentes en el tapón ayudarán al proceso de la cocción. El guiso también puede realizarse en olla a presión u olla rápida. Para ello, habrá que rehogar previamente la cebolla hasta que esté prácticamente dorada.
