Las legumbres son ricas en proteínas de carácter vegetal, hidratos de carbono, fibra, minerales y vitaminas. Tienen un valor calórico promedio de unas 300 calorías por cada 100 gramos y es precisamente este nivel de calorías lo que ha llevado a algunas personas a eliminarlas de su dieta. Sin embargo, su índice glucémico es muy bajo, lo que las convierte en un alimento idóneo para todo tipo de dietas, incluidas las de adelgazamiento. Su aporte de proteínas de calidad las hace también idóneas para la dieta vegetariana.

Las legumbres casan bien con todo tipo de alimentos y combinaciones. Son especialmente conocidas las recetas de legumbres con arroz, porque los hidratos de carbono que contiene ese grano complementan nutricionalmente a la perfección las proteínas vegetales de las legumbres, lo que hace muy recomendables platos como el empedrado o las lentejas con arroz.

Unos humildes garbanzos al natural, unas lentejas o unas fabes pueden resultar un plato tan apetitoso, en cualquier mesa como el más suculento de los entrantes, y además de ello, saludable y nutritivo para todos.

Pero lo más importante de las legumbres no son sólo su exquisito sabor, sino las distintas propiedades, beneficios y valores nutricionales que tienen, dado que vienen a ser uno de los alimentos más saludables y completos. Esto es posible gracias a que aportan hidratos de carbono, proteínas, fibra, hierro, vitaminas del grupo B y, aunque se piense lo contrario, casi nada de grasa, puesto que no supera el 4% de su composición, excepto la soja, que contiene más de un 20% de lípidos. las legumbres también aportan fibra, que ayuda a reducir los niveles del llamado colesterol "malo".